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崔成国茶叶表面有白霜,是怎么回事?

崔成国茶叶表面有白霜,是怎么回事?

  吴郑老师认为,这是茶叶中的咖啡碱在低温干燥环节的渗出,在单丛、大红袍、珠炒茶中,都有这个现象。

  当然,吴郑老师不是信口开河,早在1993年的时候,他就对这种白霜现象进行了半年多的试验和研究。因为当时条件较为简陋,只能大致确定为咖啡碱在80℃左右的环境下向外渗出,遇冷凝结。就此,吴郑老师还专门写出了论文,有关部门为此还专门给他申报了制茶工艺工程师。

  吴郑老师说,不起白霜的原因很多,不同的茶类咖啡碱含量有差别。干燥时候的水分和温度的同步问题也会影响咖啡碱的渗出:干燥太快,咖啡碱来不及渗出;温度太低,咖啡碱也无法渗出。起霜,也不是制茶工艺所要追求的品质效果,只是起霜的茶叶说明温度适宜和咖啡碱的含量较高。

  ▲正山小种红茶表面的白霜(懂茶帝供图)

  小懂查阅资料了解到,咖啡碱通常以无结晶水与一个结晶水的形式存在,为白色粉末或白色针状结晶。无臭,味苦。无水咖啡碱在236℃时熔融,在谨慎加热下120℃可以升华,180℃大量升华。咖啡碱的这种性状,与吴郑老师的试验和研究是吻合的。

  不只是茶友“豆泥丸”说的大红袍,其实在铁观音中常常也会有类似的白霜出现,被称作“砂绿起霜”,也是咖啡碱随水分蒸发至茶叶表面凝结而成的。

  ▲铁观音的“砂绿起霜”(图片来源于网络)

  研究证明,咖啡碱代谢与核酸代谢密切相关,因此,凡咖啡碱含量高的茶叶,则茶树的氮代谢和核酸代谢较旺盛,这是优良自然品质标指。研究表明,咖啡碱含量与茶叶品质的相关系数是0.869。

  咖啡碱的药理功能

  咖啡碱具有重要的药理功能,提高了茶叶的商品价值:

  1、咖啡碱能刺激中枢神经,兴奋大脑皮层,减少疲乏,故能增强思维,提高工作效率。

  2、咖啡碱是血管舒张剂,提高胃液分泌量,帮助消化。

  3、咖啡碱能加快血液循环,增加肾小球的过滤率,起利尿作用。

  4、咖啡碱对支气管哮喘有一定的疗效。

  5、咖啡碱食入人体后,最后产生去甲基作用,以尿酸形式被排除体外,没有残留体内,不产生毒害。

  科学的研究永无止境,关于茶叶表面起白霜的原因,也可能会有不同的解释。我们只是选择了现有研究成果中最合理的一种。也欢迎茶界有识之士多多补充哦!

  参考资料:

  《茶叶化学》,顾谦等编著,中国科学技术大学出版社2012年版。

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