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常见的在家烤鸡的方法可能不能确保安全远离病原体

常见的在家烤鸡的方法可能不能确保安全远离病原体

对于家庭厨师来说,广泛使用的判断鸡肉熟不熟的技术可能无法确保病原体被降低到安全水平。挪威食品、渔业和水产养殖研究所的Solveig Langsrud及其同事于2020年4月29日在开放获取期刊《公共科学图书馆·综合》上发表了这些发现。

鸡肉中含有致病菌沙门氏菌和弯曲杆菌。高温可以杀死这些微生物,但如果肉没有煮熟,足够多的微生物可能会存活下来,导致疾病。监测煮熟程度的建议各不相同,家庭厨师常用方法的普及程度和安全性也不清楚。

为了弄清消费者的鸡肉烹饪习惯,兰斯格鲁德和同事们调查了欧洲5个国家(法国、挪威、葡萄牙、罗马尼亚和英国)的3969个私人家庭的鸡肉烹饪习惯。他们还采访并观察了同一国家另外75个家庭的鸡肉烹饪方法。

分析表明,检查鸡肉的内部颜色是一种流行的判断熟度的方法,有一半的家庭使用。其他常见的方法包括检查肉的质地或果汁的颜色。然而,研究人员也进行了实验室实验,测试各种判断熟度的技术,这些实验表明,颜色和质地本身并不是可靠的安全指标:例如,鸡的内部颜色在温度过低时发生变化,不足以充分灭活病原体。

食品安全信息经常建议使用体温计来判断鸡肉的熟度,但研究人员发现,鸡肉内部充分煮熟后,其表面可能仍然含有活的病原体。此外,温度计并没有得到广泛的应用;在75个被观察的家庭中,只有一个人有工作。

这些发现表明,在考虑消费者的习惯和避免过度烹饪鸡肉的愿望的同时,需要更新的建议来保证安全。目前,研究人员建议关注肉最厚部分的颜色和质地,并确保所有表面都达到足够的温度。

Langsrud博士补充说:“消费者经常被建议使用食物温度计或检查果汁是否清澈以确保鸡肉煮熟是安全的,但我们惊讶地发现这些建议是不安全的,没有科学依据,也很少被消费者使用。”“首先,消费者应该检查所有的肉表面是否煮熟了,因为大部分细菌都存在于表面。其次,他们应该检查核心。当核心肉是纤维状的,没有光泽,它就达到了一个安全的温度。”

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