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曹苑为什么我做的蛋糕总是塌的不蓬松?

曹苑为什么我做的蛋糕总是塌的不蓬松?

  有以下几个原因:

  蛋白打发的不够,要打到偏硬一点,提起打蛋器蛋白有小弯勾,大概这样吧

  2.烤箱温度调整,低温慢烤。把你的烤箱温度调低十度,时间加长10分钟.我家烤箱30L的烤8寸戚风蛋糕,我是140度 中下层50分钟.提示:烤箱一定要先预热10分钟,再烤

  3.在打发蛋白第三次加糖的时候,添加10克的玉米淀粉。这样可以防止蛋白消泡。

  4.搅拌手法要轻盈快速,采取翻拌的方式,这样避免蛋糕糊消泡.

  蛋糕总是蹋,不蓬松,几个问题掌握好,就可以轻松解决这个问题。以戚风蛋糕为例,无论是后期做海绵蛋糕等,一些事项综合适用的哦。

  鱼儿在第一次做蛋糕的时候也遇到过蛋糕长不高的现象,抓住了其他制作关键点,唯独忽略了一点就是油脂和牛奶的乳化是否充分问题。

  这个问题在资料里面很少有说明,在我不断的尝试了增加面粉量,加高温度等办法后,依然得不到根本性的缓解,蛋糕组织依然不够蓬松,吃下去虽然柔软但口感噎人,在不断的实验后,总结出了一些经验跟大家分享一下:

  观察蛋白状态

  蛋糕要想有一个稳定的状态,必须要把蛋白打发到位。

  蛋白打发是否打发到位如何观察判断呢?以及如何打出一份优质蛋白呢?

  蛋白打发到可挂壁,打蛋盆倒扣不流动,不脱落,拉出打蛋器,可拉出小直角,这个时候蛋白就打好了。再打容易打发过头,蛋白硬组织不好,在烤制过程中开裂严重,不好包裹水分,完成后的蛋糕组织硬而噎人。蛋白打发不到位,蛋白的稳定性就不好,蛋糕组织支撑力不好,容易出现长不高,出炉后蛋糕塌陷组织粘连等现象。

  当然,带小弯钩的蛋白组织也是可以的哦,烤出的蛋糕组织更软,但是支撑性不如完全打发的支撑性好,用来做生日蛋糕的话容易不稳定。

  牛奶油脂的乳化状态

  乳化状态的好坏能赋予组织长不长高的“能量”。混合好的蛋黄、砂糖、植物油脂、曹苑牛奶,搅匀,出现细细的泡沫后静置一会,让油脂和乳制品充分乳化,充分乳化能让面糊更加稳定,蛋糕在烤制过程中更容易长高。充分乳化和乳化不充分的等量份,在烤制后高度能相差1-2公分左右,乳化是一个非常关键的过程!

  烤制温度

  我的烤箱不算特别大,因为烤箱小整体温度偏高,我喜欢在烤制过程中低温烘焙,135℃左右45min就可全熟,这样烤出的蛋糕更加细腻,成熟后组织均匀,没有坚硬的外皮和软内心。

  这里要划重点了!

  但是不要盲目去选择低温烘焙,每家的烤箱脾气不一样,温度过低也会造成蛋糕在烤制过程中动力不足长不高,长不高的蛋糕组织气孔小,当然也就塌塌的,不蓬松了。

  对于一般烤箱来说150℃,50min左右就可烤熟

  观察到蛋糕不再长高就是烤熟了。

  烤制后一些注意事项

  为了防止蛋糕出炉后塌陷,出炉后要摔一下,把热气震出,并迅速将蛋糕倒扣,晾凉后脱模。倒扣会防止热水蒸气在散出过程中让组织粘连在一起,这样成品才会蓬松、不塌。

  在蛋糕还热的情况下脱模也会造成组织塌腰的情况,因为太用力,气孔的热蒸汽还没散完,造成了气孔粘连。

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